Sadece Seferihisar’da üretilen bu süt ürünü, aslında geleneksel bir değerlendirme yöntemi. Elinde azar azar kalmış peynir, yoğurt, çökelek, tereyağı vb. ürünleri bir deri tulum içerisinde karıştırıp yeniden fermente eden Seferihisar köylüsü, ortaya yeni bir ürün çıkarmış: Armola.
Ekmek ve şarap kadar evrensel ve bir o kadar da eski bir besin maddesi olan peyniri ve diğer süt ürünlerini ilk kimlerin, nerede yaptığı konusunda, elde kesin bilgiler yok. Bununla birlikte, Anadolu’nun ilk neolitik sütçülerinin bu ürünleri ürettikleri akla yakın bir tahmin gibi gözüküyor. Ancak bu türden bir üretim olsa bile bu ilk peynirler olasılıkla süt kesiğiydiler. Daha sonra süt kesiğinin ekşitilmesi ve çeşitlenmesi ile gelişen peynir ve peynircilik günümüzde son derece ileri bir teknolojiyle yapılır duruma geldi. Bir diğer deyişle, doğal tarih zekâları sayesinde sütteki mikrobiyolojik değişimlerin farkına varan insanoğlu bundan yararlanmasını da bilmiş. Elbette burada insanoğlunun çok eski çağlardan beri mikroorganizmaları bildiğini iddia etmiyorum. Ancak gözlem yoluyla sütün tadında, kokusunda ve görünüşünde olan değişimin farklı bir ürün yaratılmasına yarayabileceğini anladıklarını, hatta belki de bunun tanrısal bulunmuş olabileceğini belirtmek istiyorum.
Bundan 10-12 bin yıl önce, Mezolitik Çağ’ın sonu ya da Neolitik Çağ’ın başlangıcında, küçük ve büyükbaş hayvanların evcilleştirilmesinden sonra ortaya çıkmış olabilecek süt ürünleri ile ilgili elde kesin bilgiler bulunmamakta. Hatta aslında sütün insan bünyesi ile olan uyumsuzluğu da göz önünde bulundurulduğunda, süt ve bundan üretilen ürünlerin oldukça geç tarihlerde kullanılmaya başlandığı bile söylenebilir. Burada konuyu biraz açmak gerek. Sütün önemli bileşenlerinden biri olan süt şekeri laktozun sindirilmesi için laktaz enzimine gereksinim vardır. Ancak dünyanın birçok yerinde sütün insanlar tarafından gerektiği gibi sindirilemediği de bilinmektedir. Zira bu insanlar süt şekerini hidrolize eden laktaz enziminden yoksundurlar.(1) Bilinen bir diğer gerçek de her çocuğun aslında bu enzimle doğduğu ve daha sonra bu enzimin büyüdükçe yok olabildiğidir. Bir diğer deyişle bazı insanlar büyüdükçe vücutları laktaz üretimini keser, bazılarında ise bu üretim belki de genetik bir mutasyon nedeniyle devam eder. Eğer bu bilimsel saptama doğru ise tarih boyunca bazı insanların sütten olabildiğince uzak durmuş olmaları gerekir. Zira laktaz üretemeyen kişilerde görülen hazım zorluğu, bu insanların yaşamlarını oldukça zorlaştıracaktır. Bunun ırksal mı yoksa sadece coğrafi bir faktör mü olduğu ise halen tartışılan bir konudur.
Peynirin ilk izleri 9 bin yıl önce
Bununla birlikte Neolitik Çağ üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan İstanbul Üniversitesi öğretim üyelerinden Prof. Dr. Mehmet Özdoğan’a göre MÖ 6-7. bin yıllarda, yani bir diğer deyişle günümüzden yaklaşık 7-9 bin yıl önce boğazlar yoluyla Avrupa’ya geçen ilk neolitik topluluklar süt ve süt ürünlerini kullanmış olabilirler. Bunun kanıtı ise Özdoğan’a göre bazı şüpheleri de taşımak kaydıyla İstanbul Fikirtepe’deki kazılarda çıkan kaplar üzerinde yapılan arkeometrik analizlerde laktik asit izine rastlanmış olmasıdır.(2)
Tarihöncesi dönemlerden yazının kullanılmaya başlandığı tarih çağlarına geldiğimizde, süt ile ilgili bilgilere ilk yazılı belgelerden itibaren çiviyazılı metinlerde rastlandığını görüyoruz. Bununla birlikte peynir için aynı şeyi söylemek olası değil. Örneğin Mezopotamya’daki mutfak kültürü ile ilgili olarak son derece önemli bir belge kabul edilen Yale’deki tabletlerde süt ile ilgili bilgiler bulunurken peynir anlamına gelen bir sözcüğün saptanamamış oluşu ilgi çekici.(3)
Peynir olmasa da yoğurt vb. gibi ürünlerin daha erken tarihlerde üretiliyor olabileceğini de aklımızın bir kenarına koyarak, peynirin kültür tarihi içindeki yerini incelemeye devam edelim. Sümer mitolojisinde önemli bir yeri olan Çoban Dumuzzi ile Tanrıça İnana’nın öyküsünün anlatıldığı mitosta çobanın biraya karşılık kesik sütü ileri sürmesi de süt ürünlerinin Sümer’de bilindiğinin bir kanıtı olabilir.(4)
Anadolu’nun Orta ve Geç Tunç Çağı’na damgasını vurmuş bir topluluk olan Hititlere bakıldığında süt ve süt ürünleri ile ilgili bilgilere daha rahat ulaşılabilmekte. Örneğin Hitit metinlerinde GA.KIN.AG ile yazılan sözcüğün peynir anlamına geldiğini transkripsiyonu yapılmış metinlere dayanarak söylemek olası; harŝuŝa- sözcüğünün pıhtılaşmış süt anlamına geldiği de yine aynı metinlere dayanarak belirtilebilir.(5)
Peki günümüzde değişik dillerde kullanılan ve peyniri ifade eden sözcüklerin kökeni ne? Eski Yunancada kesilmiş sütün veya taze peynir suyunun süzüldüğü ve genellikle saz, kamış ya da ağaç dallarından örülen sepete formos deniliyordu. Romalılar ise pişmiş topraktan veya ağaçtan yaptıkları süzme kabına forma adını verdiler. Bu sözcük Latincede bir kalıp içinde yapılan anlamında formaticus, İtalyancada ise formaggio sözcüklerine dönüşerek bugünkü İtalyancadaki yerini aldı. Fransızcada fromage olarak sesletildi.(6)
Latince peynir anlamına gelen caseus sözcüğü ise dönüşerek İngilizcede cheese sözcüğünü oluşturdu. Aynı aileden Almancada käse (keyse), Hollanda dilindeyse kaas’a dönüştü.(7) Ayrıca İspanyolca queso (keso) da yine aynı Latince kökten geliyor. Türkçeye ise Farsça Penir sözcüğünden değişerek girmekle birlikte, bu sözcüğün ardında yine Hint-Avrupa dil grubundan bir dil olan Sanskritçe’deki payas sözcüğü yatmaktadır ve bu sözcük de Avesta dilinde süt anlamına gelen payah- sözcüğünden kök alır.(8) Diğer dillere baktığımızda da şunları görmekteyiz. Urduca’da chiz, Rusça’da sir, Leh dilinde ser, Bulgarca’da ser, Romence’de brinza, Fince’de juusto, Macarca’da sajt, İsveççe’de ost, Yunanca’da tiri, Ermenice’de banir ve Arapça’da, sütü pıhtılaştırmak anlamına gelen cebbene fiilinden cebn ya da cübn…(9) Eski Orta Asya Türk lehçelerinde ise peynirin karşılığı olarak çir ve udhıtma sözcükleri karşımıza çıkıyor ve udhıtma sözcüğü uyutma anlamına da geliyor. Yani sütü uyutmak, bekletmek anlamından, peynir anlamına gelen udhıtma sözcüğü oluşmuştur.
Kat katıştır, armola
Gelelim İzmir’in çok kültürlü coğrafyasından miras Armola’ya. İzmir’in en sakin ilçesi olduğu artık tescilli olan Seferihisar’da üretilen bu süt ürünü Rumlardan miras kalmış. Seferihisar’ın neredeyse bütün köylerinde üretilen bu süt ürünü Ulamış köylülerine göre Rumcada “peynir suyu” anlamına geliyormuş. Ancak bu bilginin doğruluğu şüpheli, zira bu ürünün nasıl yapıldığını anlattığımda bu bilginin yanlışlığı kendiliğinden ortaya çıkacak.
Urla-Çeşme-Karaburun Yarımadası’nın bu en güneyindeki ilçede üretilen ve başka bir yerde yapılmayan bu süt ürünü, aslında geleneksel bir değerlendirme yöntemi.
Bugün Seferihisar’da mandıraların endüstriyel biçimde üreterek kaybolmasını engellediği bu kültürel varlığın üretimi süzme yoğurt, az tuzlu lor ve beyaz peynirin dört-beş saat boyunca bir tankta yoğrulmasıyla yapılıyor. Ancak daha eski dönemlerde, özellikle küçükbaş hayvancıların hayvanlarını otlatmaya çıkardıkları sırada yanlarına aldıkları günlük yiyeceklerin, yani azık olarak ekmek ve katık olarak peynir, yoğurt vb. ürünlerden arta kalanların değerlendirilmesiyle yapılmakta. Bir diğer deyişle, evde ya da arazide elinizde kalan bütün süt ürünlerini bir tulumun içinde tekrar karıştırıp fermente etme yoluyla üretilmekte. Açıklayacak olursak, siz küçükbaş hayvanı olan ve bu hayvanlardan elde ettiğiniz sütle sanayi öncesi kapalı ekonominin olduğu bir dönemde kendinize kadar veya azıcık da dışarıya satmak için tulum peyniri, lor, beyaz peynir, yoğurt, çökelek, tereyağı vb. ürünleri üretiyorsunuz. Bu ürünlerin bir kısmı daha çabuk tüketilirken bir kısmı da kalıyor, ancak o kadar az kalıyor ki ne size yeter ne de köy pazarında satmaya. Bu durumda ne yapıyorsunuz? Kalan bütün ürünleri bir deri tulum içinde katarak birlikte tekrar fermente edip değerlendiriyorsunuz. Bir diğer deyişle ortaya yeni bir ürün çıkıyor ancak bu ürün ne peynir ne yoğurt ne lor ne de çökelek veya tereyağı. Hem hepsi hem de hiçbiri. İşte bu tür bir ürüne Rumların verdiği isim Armola ve bu sözcük esas olarak yine eski Yunancanın en önemli sözlüğü olan Liddle-Scott’a göre birlikte veya katmak/birliktelik anlamlarına gelen ἁρμολόγος/armologos sözcüğünde karşılığını bulmakta.(10)
Kısacası bir araya getirilen bütün bu ürünlerden ortaya çıkan yeni bir ürüne Rumlar birlikte, beraber ya da birlikte katılmış gibi bir isim vermişler. Dolayısıyla Armola bir peynir çeşidi olmaktan çok bir değerlendirme yöntemi. Bu yöntemin adı da bu süt ürününün adı olmuş zaman içinde.
GELENEKSEL YAPILIŞI: Seferihisarlı Giritli Hüseyin Büyükpınar kendisi ile yapılan bir sözlü tarih çalışmasında armolanın yapılışını şöyle anlatmış: “Bak şimdi, erkeçi keserlerdi, armola için derisini yüzerlerdi, güzelce onu yıkar ve kırkarlardı. Ondan sonra alt tarafını güzelcene bağlarlardı. İçine kaynamış süt dökerlerdi, o süzülürdü. Süzüldükten sonra peynir kırıkları atarlardı. Hem de eski peynir kırıkları ve süt… O süzülürdü, süzülürdü, 15 gün 20 gün kalırdı. Haline geldi mi çıkarırsın armolayı, tabağa korsun, zeytinyağıyla beraber yersin.”
DİPNOTLAR
1) H.Keskin, Besin Kimyası-II, İstanbul-1982, s.61.
2) Evershed, R.P., et al M. Özdoğan vd. 2008 “Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding”, Nature 7180, 1-4; A.Uhri, Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri, Ege Yayınları, İstanbul-2016, 80-84.
3) J.Bottero, “The Culinary Tablets at Yale”, Journal of the American Oriental Society Vol.107, 1987, s.11-19.
4) S.H.Hooke, Ortadoğu Mitolojisi, Çev.A.Şenel, İmge Ktbv., Ankara-1993, s.36-37.
5) A.Ünal, Hititçe Çok Dilli El Sözlüğü, Verlag Dr.Kovać, Hamburg-2007, s.121.
6) A.Ünsal, Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri, YKY Yay., İstanbul-1997, s.19.
7) age. s.19.
8) S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı, Adam Yay., İstanbul-2007, s.381.
9) Ünsal 1997, s.19.
10) Liddle and Scott’s an intermediate Grek-English Lexicon, 7.th edition, Oxford-1975.
